說(shuō)一道味 品一座城

大型系列專題《灣區(qū)11味》

由中央廣播電視總臺(tái)粵港澳大灣區(qū)之聲

聯(lián)合粵港澳大灣區(qū)11座城市廣播電視臺(tái)共同出品

一鍋盆菜聚人心

春節(jié)，闔家團(tuán)聚是每一個(gè)中國(guó)人心中的儀式感。在這場(chǎng)“儀式”中，桌上的食物是當(dāng)之無(wú)愧的主角。

如果說(shuō)要用一種美食來(lái)形容中國(guó)人對(duì)“團(tuán)圓”二字的期盼，那么盆菜正是折射了國(guó)人心中滿載你中有我、我中有你、族群宗親的情懷。

在香港人的餐桌上，盆菜是過(guò)年必不可少的一道美味。提前烹制好的各色美食匯入“一盆”，經(jīng)過(guò)鹵汁的再次燉煮，不同的風(fēng)味美食里透著共同的“鹵汁”香，象征著上下和睦，不分彼此。同時(shí)，盆菜盤(pán)滿缽滿的形態(tài)，盡顯繁榮興旺之寓意。

壹

在香港元朗，盆菜是圍村的傳統(tǒng)菜式。人們喜歡在結(jié)婚、嫁娶、添丁、滿月、新屋入伙、拜山祭祖以及逢年過(guò)節(jié)時(shí)吃盆菜，因?yàn)榧冉?jīng)濟(jì)又方便，還有喜慶團(tuán)聚的意義。

元朗屏山盆菜傳承人鄧聯(lián)興說(shuō)，他專職做盆菜，已經(jīng)是第三代傳人。傳統(tǒng)盆菜的制法多是父子相傳，所以他將元朗屏山盆菜的這門(mén)獨(dú)家手藝傳承給了兒子鄧建鵬。

用祖?zhèn)骷妓嚺胫贫傻脑势辽脚璨巳缃褚盐蹮o(wú)數(shù)。每逢節(jié)慶，遠(yuǎn)道而來(lái)專門(mén)為吃上這一口的食客絡(luò)繹不絕，除了滿足舌尖上的味蕾之外，大家都希望討一個(gè)好彩頭，祈愿新的一年“盆滿缽滿”。而對(duì)于“傳遞”這份心愿的制作者而言，盆菜的味道早已流淌在鄧聯(lián)興一家人世世代代的血液里，被賦予了靈魂。

貳

如果有人問(wèn)你，盆菜是什么味？

我想很多人都無(wú)法具體形容。兼容、包容是盆菜最大的特點(diǎn)，因?yàn)榕璨藳](méi)有特定的選料，一般是由雞、鴨、魚(yú)、蠔、支竹、蘿卜、香菇、五花肉等十幾種原料組成，葷素合理搭配，口感上互不爭(zhēng)搶，兼顧營(yíng)養(yǎng)與健康。

因?yàn)檫@種“雜燴”式的烹飪技法，北方的人自然會(huì)聯(lián)想到“東北大亂燉”。但是盆菜和東北燉菜是有本質(zhì)區(qū)別的。東北燉菜不需要什么繁瑣的手藝，食材簡(jiǎn)單切碎后，推到鍋里，架上火咕嘟咕嘟就開(kāi)燉，盡顯東北人的熱情和豪爽。而盆菜食材要分別經(jīng)過(guò)煎、炒、燒、煮、燜、鹵后才層層裝盆端上宴席。